Aceituna y vino, bálsamo divino… La república de Benín (que antes fue conocida como Dahomey) es un pequeño Estado, nacido del capricho colonial, y que reúne en sus fronteras a pueblos y culturas muy distintos. Pequeño en extensión territorial (112.620 km2), su cultura y –sobre todo– su religión se “globalizaron” a través de la trata negrera que llevó hasta la recién conquistada América la creencia en los “vodunes”, cuyo culto sigue floreciendo en las riberas del golfo de Guinea. Así, el refrán castellano que encabeza estas líneas puede aplicarse, también, al amiwó porque ese manjar tuvo, al principio, ese carácter “divino” (ritual al menos) que se otorga al vino y el aceite aunque, hoy, los aproximadamente nueve millones de benineses lo coman ya, también, al margen de su utilización cultual en una petición de mano o una ceremonia religiosa. Cierto es que, utilizado como manjar, requiere una elaboración más rica pues, antaño, el amiwó se elaboraba sólo con la harina de maíz y el pollo sacrificado a los “vodunes” sin más aderezos que los estrictamente esenciales. Es decir, sal y agua.
Hoy, el plato ha perdido su sentido religioso y se prepara ya de un modo culinariamente cuidadoso, y eso lo convierte en una elaborada receta cuyos ingredientes y presentación dependen, hasta cierto punto, de la imaginación y el gusto del cocinero. Es un plato muy estimado y no falta nunca, entre otros manjares tradicionales, en las mesas de las familias más acomodadas. Pero suele encontrarse también en las múltiples fiestas colectivas o familiares tanto para celebrar un nacimiento o una boda, para acompañar el duelo de un entierro o para recibir a un invitado a quien se desea honrar, agasajar.
Ofrecer el amiwó es, en definitiva, una muestra de consideración y de hospitalidad.
Ingredientes
- 1 pollo cortado a octavos o cuartos
- 700 gramos de harina de maíz de buena calidad
- 8 tomates grandes rojos y fuertes
- 2 cebollas medianas
- 3 dientes de ajo
- Jengibre
- pimienta africana o pimienta negra
- 4 guindillas africanas frescas (se puede sustituir por cualquier guindilla fresca, roja o verde)
- aceite de cacahuete (o aceite de girasol si no se encuentra de cacahuete)
- agua
- sal
Preparación
El plato se hace en varias etapas. En primer lugar, hay que reservar la harina, una cebolla, tres tomates y las guindillas. Moler muy fino con una trituradora, por separado, el resto de condimentos y reservarlos.
1. El pollo
Dejar macerar el pollo en una cacerola, durante 15 minutos, con una pequeña parte de los ingredientes triturados. Transcurrido ese tiempo, ponerlo a fuego lento, sin agua durante los 10 primeros minutos, y añadir luego 3 vasos de agua. Cuando el pollo esté cocido, reservar el caldo y dejar la carne en un colador para que se escurra bien.
2. El puré o flan condimentado (amiwó)
Limpiar la olla o cazuela en la que se coció el pollo. Ponerla de nuevo al fuego y añadir el resto de condimentos triturados. Dejarlos así unos instantes para que se evapore el agua; añadir luego un poco de aceite y sofreírlos durante unos 8 minutos. Agregar a continuación el caldo reservado del pollo y un litro de agua, rectificar de sal y dejar que se cueza unos 10 minutos más.
Entre tanto, diluir en un gran bol, y con poca agua, una tercera parte de la harina de maíz hasta conseguir una crema homogénea, fina y fluida.
Transcurridos los 10 minutos, añadir a la cocción la crema de maíz, sin dejar de remover la mezcla con una espátula larga de madera para que no se formen grumos. Dejarlo cocer unos 8 minutos más, hasta que se espese para formar una especie de bechamel líquida. Reservar entonces un poco de este preparado, por si hay que rectificar la consistencia final del puré. Agregar luego, lentamente y en pequeñas cantidades, el resto de harina de maíz sin dejar de remover con la espátula. Una vez incorporada toda la harina, seguir removiendo vigorosamente durante unos 8 minutos más hasta obtener una pasta compacta, melosa y sin grumos. A continuación, y con la ayuda de un cucharón humedecido, repartir el puré en 2 ó 3 pequeños cuencos previamente humedecidos que servirán de moldes. Cubrir el contenido de cada cuenco con unos platos llanos y apenas transcurridos 5 minutos ponerlos boca abajo sin destapar ni desmoldarlos. Resérvalos calientes, cubiertos con paños de cocina, hasta el momento de servirlos.
3. La salsa de acompañamiento o moyó
Esta receta puede servirse con tres tipos de salsa moyó.
- Cortar a pequeños trozos el resto del tomate y retirar las semillas. Cortar en juliana las guindillas y la cebolla, ponerlas en una bandeja junto a los tomates y aderezarlo con aceite y sal
- Proceder del mismo modo anterior para cortar los condimentos y hacer un salteado rápido en una sartén a fuego vivo. Aderezar con sal, pimienta y retirar del fuego.
- Triturar muy finos los condimentos restantes, excepto la guindilla que se corta en juliana. Ponerlo todo en un bol y sazonar con un poco de aceite, pimienta y sal.
4. El pollo asado
Poner a calentar, en una sartén, una buena cantidad de aceite; cuando esté muy, muy caliente, freír rápidamente el pollo de manera que los pedazos queden bien dorados. También se puede cocer en el horno, al grill, previamente aliñado con un chorrito de aceite y untándolo, antes de servir, con un poquito de salsa de la tercera opción del moyó.
Sacar de los boles el amiwó y servirlo con los pedazos de pollo antes de que se enfríe.
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