Te recibe Antonio con su sonrisa ancha, como aquella canción de Víctor Jara, con los ojos sabios y atentos y ya te sientes como en casa. Sus manos tienen la calidez de su Tánger natal y de su Agüimes de adopción y una mágica maestría que tanto le permiten escribir novelas capaces de removerte el alma como preparar un cuscús con el que se deleiten tus cinco sentidos.

Pero es la voz de Antonio, templada, serena e ilustrada, cercana, contundente, activista y precisa, que denota su vocación por la docencia, la que te hace ya seguirlo como a un griot. Para Casa África ha sido y es fundamental su colaboración y su generosidad para poder llevar a cabo múltiples proyectos en el ámbito de las culturas africanas y muy especialmente en el de las literaturas africanas y sus voces. Así, la Colección de Literatura Casa África y el programa Letras Africanas han contado con su saber hacer y sus referencias para poder tener hoy un posicionamiento óptimo.

No en vano es un africanista pionero en acercar a Canarias la riqueza cultural del continente africano. La tradición y la vanguardia de las expresiones artísticas africanas han estado presentes en los escenarios de estas Islas gracias a su labor. Una labor imprescindible para conocer mejor y poner en valor la diversidad del patrimonio cultural del continente africano. Así lo avalan el Festival Internacional de Narración Oral Cuenta con Aguimes y el Festival del Sur-Encuentro Teatral Tres Continentes que puso en marcha a comienzos de los años 90 y que este año celebran la XXV y la XXVIII ediciones respectivamente.

Ambos festivales concluyen siempre en Agüimes con un sabor inconfundible y muy especial: el cuscús de Antonio. Es la mejor manera con la que Antonio termina de agasajar a los participantes de estos festivales. En este vídeo, Antonio nos va desvelando los secretos de esta receta aderezándola con algunas de sus referencias biográficas y literarias. Les dejamos con el maestro.

Ingredientes para 6-8 personas

Para la sémola:

• 500 gr. de cuscús (normal, o mejor si es integral y de cultivo ecológico)
• ½ litro de agua
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharada de sal
• Una pizca de canela molida

Para el aderezo:

• Cebollas (1 por persona)
• Pasas (200 g aproximadamente)
• Aceite de oliva virgen extra
• Ras el Hanout (mezcla de especias con base de comino, jengibre, pimienta y cúrcuma, entre otras)
• Sal

Para el acompañamiento:

• 1 pieza de pollo por persona (muslo o contramuslo)
• 2 tomates
• 1 zanahoria cada dos personas (partida en dos)
• 1 calabacín cada dos personas (se parten en cuatro si son grandes o por la mitad si son medianos)
• Garbanzos (previamente cocidos o en bote)
• Cilantro
• Aceite
• Ras el Hanout
• Sal

Comenzamos preparando la sémola. En primer lugar, se pone a hervir el agua, el aceite y la sal y, una vez hierva, se retira del fuego y se vierte el cuscús. Se deja reposar sin remover durante tres minutos para que la sémola se esponje. No menos porque quedaría muy dura, pero tampoco más ya que se pasaría y el cuscús no quedaría lo suelto que buscamos. Se vierte sobre una fuente rastrillando con un tenedor poco a poco de manera que la sémola se suelte y no queden grumos. Se espolvorea un poquito de canela (solo para dar aroma) y se revuelve.

Se deja reposar el cuscús mientras seguimos con el aderezo. En una sartén con un fondo de aceite se añade la cebolla cortada en medias rodajas, se añade un poco de sal y se espolvorea Ras el Hanout. Se cocina a fuego muy lento para que se ablande en su propio jugo. Cuando ya empiece a pochar, se añaden las pasas al gusto. Se continúa cocinando a fuego muy bajo y cuando ya esté pochada del todo (cebolla transparente) se retira del fuego y también se deja reposar.

Para el acompañamiento, rehogamos el pollo en una cacerola con un poco de aceite. Añadimos la sal y espolvoreamos un poco de Ras el Hanout. Se añaden los tomates partidos en trozos grandes, que ayudarán a dar aroma y sabor. Cuando el pollo esté levemente dorado, se espolvorea el cilantro que habremos picado finamente. Se remueve constantemente cuidando de que no se pegue. Cuando ya está casi hecho, se le añade agua hasta cubrir el pollo y se incorporan los trozos de zanahoria. Una vez que la zanahoria está un poco cocinada, se añade el calabacín, que tarda menos en cocinarse. Cuando esté ya en su punto se retira del fuego y estará listo para servir. Si se desea cierto sabor picante, se puede añadir algo de pimienta picante (chile rojo).

El cuscús se acompaña también con garbanzos previamente cocinados en caldo de verdura o de sopa. Los garbanzos de bote también se pueden utilizar calentándolos con un poco del caldo del pollo para que adquieran cierto sabor.

Entrevista y artículo realizados por Estefanía Calcines, jefa del Área Mediateca y Web de Casa África.

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