Saida Elkinani fue la protagonista del show-cooking marroquí que celebramos en el patio de Casa África en el marco de África Vive 2015. Su maestría culinaria cautivó a los asistentes, que aprendieron a cocinar dos grandes platos de su país natal: cuscús de pollo con verduras y briouates crujientes de pollo y almendras fritas.

Conocedora del puente entre culturas que supone la gastronomía, Saida se emociona dando a conocer los platos marroquíes y lo que cada uno significa para ella. Los briouates –también conocidos como breuas o briwats– se pueden servir como entrante, si se hacen pequeños, o como plato principal en su versión más grande. Saida nos comenta que se trata de un plato típico y centenario del país magrebí, y que se suele preparar en ocasiones especiales, como bodas o encuentros familiares.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de pollo
• 250 g de almendras crudas sin piel
• 500 g de cebolla
• 500 g de azúcar
• 100 g de mantequilla
• 6 huevos
• 10 hojas de pasta brick
• Aceite de oliva
• 150 cl de agua
• ½ vaso de agua de azahar
• 1 y ½ cucharadita de café de canela en polvo
• ½ cucharadita de café de cúrcuma
• ½ cucharadita de café de jengibre
• ½ cucharadita de café de azafrán
• Sal al gusto

Cómo preparar briouats marroquíes de pollo y almendras fritas
Comenzamos poniendo en un caldero el pollo en trozos con el agua, el aceite y la cebolla pelada y cortada en láminas. A fuego lento se dora alrededor de 10 minutos. Se añaden las especias junto con dos cucharadas soperas de azúcar y media cucharadita de café de canela. Dejamos cocer el pollo hasta que se quede con poco jugo.

Sacamos el pollo del caldero y lo desmenuzamos en trozos pequeños. Aparte, se baten los huevos y los añadimos al caldo que quedó del pollo. Lo dejamos cocinar y luego se desmenuza y mezcla con el pollo.

Por otro lado, freímos las almendras. Es importante que las almendras que utilicemos sean peladas y crudas. El truco de Saida es freírlas con aceite frío: «Si las freímos en aceite muy caliente, las almendras se quedan tostadas, pero si las echamos sobre aceite frío y dejamos que se frían poco a poco, además de tostadas estarán crujientes por dentro». Cuando estén listas, las escurrimos con varias servilletas y las picamos finamente, pero sin pasarnos para poder notar su textura. A medida que se va picando la almendra, vamos añadiendo el resto del azúcar y la canela. Incorporamos la mantequilla derretida y el agua de azahar, y se mezcla bien junto con el pollo creando así la masa.

Cortamos las hojas de pasta brick en tiras de 4 centímetros de ancho. Con ayuda de una cuchara sopera, colocamos el relleno en uno de los extremos de la tira y doblamos en forma de triángulo. Al final, sellamos el briouat con una mezcla un poco espesa de harina y agua. «En lugar de huevo batido, prefiero utilizar esta mezcla para cerrar los briouates y así me aseguro de que el aceite no salta el aceite al freírlos». Es importante asegurarnos de que el briouat está bien sellado para evitar que se salga el relleno al freírlo. Si preparamos muchos y los colocamos en una bandeja, Saida nos recomienda utilizar una servilleta o papel de cocina entre capas de briouates para evitar que se peguen.

Freímos los briouates en el mismo aceite en el que preparamos las almendras. Saida nos cuenta otro truco: «Si no están muy hechos, el briouat tendrá demasiado aceite y resultará pesado. Es mejor esperar hasta que tengan un color dorado intenso y comenzamos a sacarlos».

Una vez fritos se dejan escurrir en papel absorbente y podemos servirlos, como hace Saida, sobre una cama de cogollos de lechuga.

[box]Si quieres conocer más recetas africanas, consulta la sección Gastronomía del blog. El show-cooking forma parte de África Vive 2015, un programa de actividades con el que desde Casa África celebramos el Día de África cada año en torno al 25 de mayo. Las actividades gastronómicas de esta edición fueron patrocinadas por la empresa de productos africanos Jumbo.[/box]

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